Het aspergeseizoen is weer aangebroken. De koningin van de groenten, het witte goud allemaal benamingen voor de asperge. De smaak van asperges is subtiel en vaak verborgen, waar alleen een gebalanceerde wijn bij past. Veel liefhebbers zweren bij een Chardonnaye, maar de echte kenner gaat voor een Riesling. Belangrijk is dat niet voor een al te droge, mineralige Riesling wordt gekozen, maar voor de ietwat zoetere variant de zogenaamde Auslese – het liefst de Alte Reben – die de smaak van asperges naar voren laat komen. Een tussenvariant waar wij voor kiezen is de Ungsteiner Riesling (2014) van Weingut am Nil. Deze top Riesling weet een uitstekende balans te vinden tussen de subtiele smaken van de asperges en de zachte Hollandaise saus. Een ware smaaksensatie.
Een paar bereidingstips:
Schil de asperges met een fijnschiller voorzichtig van de kop naar beneden. Leg zowel de asperges als de schillen in ruim kokend water. Tien minuten laten koken en nog tien minuten laten rusten in het hete water.
De Hollandaise saus is een kunst op zich. Neem vier kakelverse eieren, het liefst mais eieren op kamertemperatuur. Scheidt het wit van de dooiers. Voeg een eetlepel water toe en klop de eieren licht met een garde. Verwarm een pan met heet water, waarin de schaal au bain marie geplaats kan worden.
Vooraf heeft u een vinaigrette gemaakt van een paar eetlepels witte wijnazijn en water gemengd met grof gemalen peperkorrels. Dit mengsel tot een derde inkoken, zeven en bewaren. Verder heeft u een half pakje (250gr) boter geklaard, door het eiwit van het vet te scheiden.
U plaatst de schaal met eierdooiers boven het water van de au bain marie en klopt vijf minuten rustig door tot een gladde massa ontstaat. Vervolgens voegt u druppelsgewijs al kloppend de geklaarde boter toe tot een stevige massa is ontstaan en klaar. Voor de smaak kunt u nog wat citroensap toevoegen.
De overige eieren kookt u hard in 8 minuten en de beenham snijdt u in kleine reepjes. Ondertussen zijn de krieltjes gekookt en kunt u het bord opmaken met fijn gehakte platte peterselie.
Open de wijn ruim van te voren om op adem te komen en serveer deze niet te koud.
Eet smakelijk!
Geef een reactie