Ceviche van makreel voor 4 personen
‘De vette makreel in combinatie met de mineralige Riesling is een ware smaaksensatie’

Ingelegde knoflook
4 tenen knoflook
125 g ketjap
250 g sojasaus
100 g sushiazijn
50 g honing
¼ chilipeper, gesneden

Pel de tenen look, leg ze in koud water en breng aan de kook. Giet ze meteen af en spoel zo onder koud stromend water. Herhaal dit tweemaal. Meng de overige ingrediënten en breng aan de aan kook, voeg de look toe. Laat afkoelen, giet de look met de marinade in een bak en dek af, zorg dat de teentjes onder blijven. Zet de look in de koelkast en laat minimaal 1 week marineren. Hoe langer, hoe beter.

Ceviche
50 g citroensap
37,5 g sushiazijn
37,5 g mirin
50 g kippenfond
5 g chilipepersaus
20 g yuzusap
1/8 chilipeper
½ stengel citroensap
5 g gember
2 takjes koriander
10 g ingelegde gember
10 g ingelegde look
2,5 g zwarte peper
zout

Vissaus
Meng alle sappen in een grote pot. Draai de rest van de ingrediënten fijn in de blender en voeg ze bij de sappen. Laat deze massa een dag trekken en breng op smaak met zout en vissaus.

Makreel
2 makreelfilets
limoensap en –rasp
witte peper van de molen
fleur de sel

Haal het vel van de makreel en verwijder de graten uit de filets. Maak sneetjes in de makreel (niet helemaal door) en leg de makreel in een diep schaaltje.Doe limoensap en –rasp, witte peper van de molen en fleur de sel op de filets. Giet ruim ceviche marinade op de makreel en laat 30 minuten marineren vooraleer je hem opdient.

Avocado crème
1 rijpe avocado
sap van ½ citroen
30 g kippenfond
30 g room
peper en zout

Haal de schil van de avocado en snij hem in blokjes, doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg room toe, kruid met peper en zout, en draai kort door, passeer door een fijne zeef.

Creme van pequillo
¼ ui, gesneden
1 teen knoflook
2 pequillopepers, gegrild
olijfolie
cayennepeper
zout
30 g sushiazijn
2 dl kippenfond

Zet de ui, knoflook en pequillo pepers aan in olijfolie en kruid met zout en cayennepeper. Blus met sushiazijn en voeg de kippenfond toe. Laat het geheel 30 minuten rustig garen en laat daarna afkoelen. Zeef de massa en draai ze in de blender mooi glad.

Afwerking
4 kerstomaatjes, gehalveerd
1 zoete ui, in lamellen
paar enokipaddenstoelen
shishocress
bloemetjes van citrusafrikaantjes

Leg de makreel met een scheut marinade in een kommetje, voeg een bolletje crème van acovado en pequillo toe en werk af met kerstomaatjes, zoete uilamellen, een paar paddenstoelen, de cress en de bloemetjes.